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來(lái)紐約，吃牛排

2018-12-27

中國(guó)人講起西餐，第一想到的一定是牛排。吃牛排一定要找一家牛排屋，因?yàn)橹挥性谶@里，才有機(jī)會(huì)吃到正宗的用“干式熟成牛肉” (dry aged)烤制的牛排。干式熟成牛肉是把半只牛體，或切成大塊放到冷庫(kù)風(fēng)干幾個(gè)星期，牛肉中天然酵素會(huì)降解肌肉中的結(jié)締組織，使肉口感鮮嫩；水分減少會(huì)使風(fēng)味更集中。該過(guò)程耗費(fèi)不小，而且只有上好的牛肉才能做干式熟成處理，因?yàn)橐笈Ｈ飧缓鶆蚍植嫉闹尽?nbsp;

干式熟成的牛肉不會(huì)變成臘肉。它的肉質(zhì)軟嫩，保有新鮮牛肉的肉汁與質(zhì)地，但是口感上會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)微微的酸味。干式熟成牛肉在西方超市很少見到，所以只有去了牛排館才吃得到。

進(jìn)了牛排館要點(diǎn)哪種牛排呢？專家建議Porterhouse(或稱T-Bone，即丁骨)。這種切法讓你同時(shí)品嘗牛腰脊骨兩側(cè)的牛肉精華：鮮嫩的菲力牛排(Filet Mignon)與大理石油花(Marbling)均勻、嚼勁豐富的紐約客牛排(New York Strip)。

在點(diǎn)牛排時(shí)，服務(wù)生會(huì)問(wèn)你：How do you like your steak? （你牛排要多熟？）你基本上的選擇是：

Rare: 一分熟牛排，牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度。

Medium Rare: 三分熟牛排，內(nèi)部為桃紅且?guī)в邢喈?dāng)熱度。

Medium: 五分熟牛排，牛排內(nèi)部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個(gè)牛排都很燙。

Medium Well: 七分熟牛排，牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。

Well Done: 全熟牛排，牛排內(nèi)部為褐色。

中國(guó)的飲食文化里沒有生肉，從養(yǎng)生的角度來(lái)說(shuō)有其深遠(yuǎn)的意義。但牛排越熟，肉就越硬，所以餐館里的服務(wù)生大多會(huì)建議牛排熟度不要超過(guò)五分熟，即medium。這也算符合中國(guó)人的中庸之道吧？

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